統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
110年統測 — [食品群] 專業科目(1)
共 50 題 · 含 AI 詳解
-
#1
1. 有關肉品加工之敘述，下列何者正確？
①實施滾打操作(tumbling)，可增加肉塊的保水性
②嫩化處理常用的酵素為膠原蛋白酶(Collagenase )…
›
#2
2. 有關蔬果罐頭製造前原料殺菁之目的，下列何者錯誤？
›
#3
3. 有關水產品原料鮮度以 K 值來判斷的敘述，下列何者正確？
①K 值是根據核苷酸的分解所生成物質的比值，作為鮮度的判斷指標
②魚體死亡後，魚肉中所含的ATP…
›
#4
4. 有關畜產品與其製作過程可能使用到的設備之配對，下列何者正確？
①優格－均質機 ②加糖煉乳－濃縮機 ③中式香腸－細切機 ④豬肉酥－煙燻機
›
#5
5. 有關浮流式冷凍系統的敘述，下列何者正確？
①屬於個別快速凍結(Individual Quick Freezing )
②適合於各種小型食品，如青豌豆、洋菇…
›
#6
6. 有關畜產品原料特性及其加工之敘述，下列何者錯誤？
›
#7
7. 下列市售肉品中，哪些可能會用到圖(一)設備？
①臘腸 ②金華火腿 ③臘肉 ④法蘭克福香腸
›
#8
8. 有關醬油的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？
①麴菌通常選用孢子數量少，發芽率低且可以產生醬油香味之菌株
②製麴過程溫度低於 30℃會使麴菌生長趨緩而產…
›
#9
9. 有關食醋的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？
›
#10
10. 有關牛乳原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？
①於酸度 0.15%的常乳中，添加等量 70%酒精，則會產生沉澱
②切達乾酪(Cheddar chees…
›
#11
11. 有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？
①市售牛肉乾的製作程序如下：原料→切片→除筋膜→加水煮沸→乾燥→加入調味料滷煮→冷卻→包裝
②花椒、鹽、糖、味精、…
›
#12
12. 有關蜜餞製程中使用亞硫酸鹽的敘述，下列何者正確？
›
#13
13. 某工廠欲將黃豆製成傳統市售豆漿，使用下列哪些機器設備製作最為適當？
①瓦斯蒸箱 ②鍋爐 ③粉碎機 ④脫水機
⑤熱風乾燥機 ⑥二重釜 ⑦磨漿機 ⑧攪拌機
›
#14
14. 某生於實習時製作肉乾，假設原料肉乾燥前重量為100公斤，含水率為75%(濕基)、脂肪0.5%、蛋白質20%，脫水乾燥後之肉乾含水率為30%(濕基)、脂肪…
›
#15
15. 某生將吳郭魚進行低溫處理，過程中記錄其中心溫度變化，數據如表(一)所示，則吳郭魚最可能係以下列何種方式處理？
表(一)
時間(分鐘) 0 30 60 1…
›
#16
16. 下列何者食品的水活性(Aw)最低？
›
#17
17. 有關食品變質及劣變之敘述，下列何者正確？
›
#18
18. 有關柑橘類果汁加工之敘述，下列何者正確？
›
#19
19. 根據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何者屬於防腐劑？
①鏈黴菌素 ②去水醋酸 ③癒創樹脂 ④己二烯酸 ⑤沒食子酸丙酯 ⑥亞硝酸鈉
›
#20
20. 有關罐頭檢測之敘述，下列何者正確？
›
#21
21. 有關肉品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？
①製作台式香腸時，如肉桂加太多，產品易呈暗黑色
②香腸類製品使用的可食性人工腸衣之主要成分為膠原蛋白
③…
›
#22
22. 利用機械化製作市售饅頭，下列流程何者最為合適？
›
#23
23. 有關番茄產品加工之敘述，下列何者正確？
›
#24
24. 有關馬鈴薯加工產生黑變的原因與預防方法之敘述，下列何者正確？
›
#25
25. 有關製茶過程須進行萎凋之主要目的，下列何者錯誤？
›
#26
26. 有關鹽漬食品凍結之共晶點的敘述，下列何者正確？
›
#27
27. 下列酒類，何者係利用稻米為主原料製備而成？
①蘭姆酒 ②清酒 ③伏特加 ④紅露酒 ⑤白蘭地 ⑥紹興酒
›
#28
28. 有關稻米加工產品製備與特性之敘述，下列何者正確？
›
#29
29. 有關膨化(膨發)乾燥製作原理及特性之敘述，下列何者正確？
›
#30
30. 有關冷凍食品解凍時，產品特性與品質變化的敘述，下列何者正確？
①短時間內產品體積縮小與內壓降低
②冰結晶溶解，致使組織軟化與解凍滴液外流
③水分容易蒸發…
›
#31
31. 有關豆沙的特性及製作原理之敘述，下列何者正確？
①先將豆類浸水蒸煮、擂潰成豆沙漿液
②先將豆類浸水磨碎後再加熱
③豆類細胞中澱粉粒被熱變性蛋白質圍住形成…
›
#32
32. 有關各式麵條製備過程，下列何者錯誤？
›
#33
33. 下列何者照射食品表面後，主要使食品表面分子產生共振並轉換成熱能？
›
#34
34. 影響低甲氧基果膠凝膠的主要因子，下列何者正確？
①糖酸比 ②果膠含量 ③鈣離子濃度 ④糖濃度
›
#35
35. 有關鹽漬物加工製程與品質的敘述，下列何者正確？
›
#36
36. 有關於冷凍貯藏前添加糖於水產煉製品原料(冷凍魚漿)中，最主要目的為何？
›
#37
37. 某生想要研發一款含有牛肉塊及牛肉湯汁的紅燒牛肉罐頭，請問最適合使用下列何種殺菌技術？
›
#38
38. 有關蛋品特性及其加工之敘述，下列何者正確？
›
#39
39. 有關乳品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？
›
#40
40. 某製冰工廠使用已預冷為 0℃的純水，想在 6 小時內製作 5 公斤規格 0℃之冰磚 100 塊，請問最少需要多少冷凍噸的冷凍機？( 1公斤0℃的水凍結成…
›
#41
41. 某生欲製備鹽水漬虱目魚罐頭，內容物總重 280公克(魚肉 200公克、填充液 80公克)，為達到加熱殺菌後成品汁液食鹽濃度為 2%，所使用填充液之鹽水濃…
›
#42
42. 有關乾燥製程與原理之敘述，下列何者正確？
›
#43
43. 今欲製作水果罐頭，假設所須成品總量 300 公克，固形物 170 公克 ( 收縮率 15 % ) ，開罐糖度 20 °Brix，已知水果原料糖度 10…
›
#44
44. 有關蔬果罐頭製程中原料的處理，下列配對何者正確？
›
#45
45. 有關米麴的製備，選出下列最合適的流程？
①出麴 ②米飯蒸熟 ③瀝乾多餘水 ④翻麴
⑤接種米麴菌 ⑥米飯冷卻至40℃左右 ⑦米粒洗滌與浸泡
›
#46
46. 有關傳統洋菜之產品特性與製程的敘述，下列何者正確？
①主要原料為綠藻類之石花菜、龍鬚菜
②融點與凝固點相差 20~30℃
③利用反覆的凍結、解凍，產生滴…
›
#47
47. 有關魚介類死後僵直的產生或過程之敘述，下列何者正確？
›
#48
48. 有關真空凍結乾燥法製作水產乾製品之原理及其產品特性的敘述，下列何者正確？
›
#49
49. 某工廠採購 150 公升、總酸為 0.4%之葡萄汁，若欲提高葡萄汁總酸至 0.9%時，須添加 X 公斤酒石酸增酸，則 X 數值最接近下列何者？
›
#50
50. 某生將不同數量的微生物在 90℃下加熱不同時間後，製作出下面的圖形。請問該生藉由此圖(二)可以獲取哪一項殺菌數值？
圖(二)
›